Жена как-то работала в одной конторе с грузинами. Они готовили шашлык так. Покупали свежую свинину — только миньоны (я точно не знаю, как эта часть называется по-научному, но на рынке все понимали, что они хотят). Это такие «колбаски» сантиметров по 30-50 без жил. Нарезали, немного солили и сразу на угли. Они утверждали, что любые маринады и специи нужны только для несвежего мяса. Действительно, получалось очень вкусно.
Точно так же делают шашлык мои родственники в Крыму, когда режут свинью, но там в дело идёт ещё и печень. Они вообще считают, что печень съедобна буквально несколько часов после забоя, поэтому её надо употреблять сразу.
Не знаю, как в КО, а у нас с этим импортозамещением появилось много небольших ферм, где продают «сегодняшнее» мясо. Мы обычно там и берём, тем более, что оно ещё и дешевле выходит.
А вот специи содержатся в соусах и луке. Соус делают из перемолотых свежих помидор (кожицу, конечно, снимают), куда строгают зелень (укроп, петрушка, кинза и всё, что нравится) и перемешивают с солью, перцем, зирой, куркумой (тут тоже по вкусу). Репчатый лук (мне больше нравится красный ялтинский, но можно любой) режут тонкой соломкой и немного мнут его с зеленью, солью, перцем, зирой и, опять же, что кому нравится.
В идеале можно сделать несколько разных соусов и луковых смесей. Мясо вкусное само по себе, а остальное каждый возьмёт что кому нравится. Или перепробует всё — шашлык один, а вкусов сразу много. Удобно для больших кампаний.
и 
. Все довольны.
