Выпечка - пироги и пирожки

Маркус, совсем забыла. Пирожки должны перед выпечкой постоять в теплом месте для расстойки минут 15-20, чтобы увеличились немного в объеме и "ожили"

да, еще , тесто не должно быть сильно "жидким", чтобы когда формируете шарики, они у вас в лепешки по столу не растекались, а превращались в аккуратные булочки. Если тесто будет жидковато, то оно в духовом шкафу поднимется сначала очень хорошо, а потом опадет. Хорошее подошедшее тесто должно быть "живым", ты его мнешь, а оно "упирается", как надутый шарик. И не сильно крутым, это плохо для подъема теста.

Муку стараюсь брать "Макфа", она мне больше нравится, тесто хорошее получается из нее. Ну а если мука не очень, ее можно просеять через сито перед приготовлением теста, для того, чтобы она напиталась кислородом

После того, как оно подойдет в последний раз, я его опять обминаю и начинаю формировать шарики для пирожков. Тесто ножом не режут, чтобы не повредить его пористой структуры, рву тесто руками и закручиваю в шарики. Размер шариков зависит от ваших аппетитов. Чем больше шарик, тем больше будет пирожок. пока тесто подходило, надо было сделать начинку, какая вам нравится. пока катаете шарики - это процесс не долгий и не быстрый, когда закончите "крутить" последний - начинают уже "подниматься" первые шарики. Тут же готовлю листы для выпекания, смазываю их растительным маслом. затем шарики раскатываю в лепешки( как на вареники или пельмени, только побольше размером), сильно тонко раскатывать не надо (а то пирожки будут совсем тонкостенными), выкладываю начинку на лепешки и залепляю пирожок. затем его на лист для выпекания, можно смазать желтком для того, чтобы блестели, но это уж кому как нравится. Некоторые смазывают маслом уже после выпекания. Я для "повседневных" пирожков ничем не смазываю, и так хорошо идут!
Если у кого-то есть особенные секреты по части пирожков - может, поделитесь?

Когда опара начнет опадать, можно начинать замешивать тесто. Для этого надо взять 100 грамм растительного масла (я беру 50 грамм маргарина, растапливаю его в стакане в микроволновке, добавляю 50 грамм растительного масла без запаха) туда же добавляю полторы чайной ложки соли и два яйца, все тщательно перемешиваю, измеряю пальцем температуру (чтоб было теплое но не горячее, ниже 40 градусов по ощущениям), выливаю все в опару, перемешиваю и добавляю примерно полкило муки, но ее всю не сразу, а постепенно подмешиваю, так как все на глаз, чтобы не переборщить, тесто продолжаю мешать, и подсыпаю муку. когда тесто начнет отставать от рук (но сильно крутое тоже не надо делать) и будет формироваться в красивую "булочку", ставлю его в теплое место для поднятия. Примерно через час-полтора (все зависит от многих факторов) тесто увеличится в объеме раза в 2-3, его надо хорошенько обмять, и опять на расстойку, можно этот процесс еще раз-два повторить, по желанию и если есть достаточно времени. вообще, чем больше тесто обминаешь и "выжимаешь" из него углекислоту и напитываешь его кислородом, тем тесто будет лучше пониматься.

Маркус пишет: Рецептик-то кто-нибудь напишет? В смысле, может какие хитрости есть...

да можно написать, отчего же не написать. Может, и без особых хитростей, просто как я делаю тесто на пирожки. Ну а начинку можно самую разнообразную, какую душа пожелает.
В общем, где-то так. Беру чайную ложку с горкой сухих дрожжей (французских) и заливаю немного, граммов 50 теплой водой (не выше 40 градусов, чтобы дрожжи не сварились), немного (щепотку сахара подкормить дрожжи) и ставлю в теплое место. Если зимой, то пользуюсь микроволновкой, она у меня с конвекцией, делаю там температуру 40 градусов и вперед. Когда дрожжи распустятся, ставлю опару. Для этого беру примерно примерно 200 грамм воды (включая те 50 грамм, которые уже вылили в дрожжи) и 300 грамм молока, все теплое, опять же не выше 40 градусов, измеряю все пальцем , четыре столовых ложки сахара, все перемешиваю с распустившимися дрожжами и добавляю примерно полкило муки. Все тщательно перемешиваю и ставлю опару в теплое место. Примерно через час опара поднимется (увеличится в объеме в 2-3 раза)

Хорошая тема! Я пирожки по "книге о вкусной и здоровой пище" ваяю... Всегда проблемы с расстойкой - ну где в квартире взять 40 градусов????

А из вкусненького еще могу порекомендовать трдло - чешская выпечка с отверстием посередине.
В оригинале выпекается на металлических валиках, в домашних условиях мы использовали кочерыжку от бумажных полотенец обернутую фольгой. Рецепта не дам - смотрели в инете и не помню где, если повтор будем делать по какому-нибудь рецепту и опять хорошо получится, тогда его добавлю