Квартиры в Зеленоградске посуточно
×
Уведомление о возможных ошибках (08 окт 2019)

Уважаемые господа, в данный момент сайт находится в стадии ремонта и модернизации. Вся важная информация здесь .

Шашлык

17 июнь 2016 19:44
Маркус
Администратор
Администратор
Сообщений: 11757
Больше
Автор темы

Шашлык

#1
Кто как готовит мясо для шашлыка? И какое мясо - понятно, что в оригинале это должна быть баранина, но по факту так бывает нечасто. Соответственно, полагаю, и маринады несколько отличаются - например из телятины вообще можно приготовить что-то не "резиновое"?
В общем, расскажите пожалуйста, у кого опыт есть. :)

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

17 июнь 2016 20:09
Shtirlic
Гуру
Гуру
Сообщений: 2124
Больше

Шашлык

#2
Последние несколько лет практикую такой рецепт: мясо - свинина, шейка (в нем разумное количество сала, равномерно распределенного, вырезка и окорок несколько суховаты, а лопатка имеет слишком большой слой сала); лук , слегка отжать прямо в маринад, что бы он дал сок; солью посыпаю только в момент жарки, иначе мясо может получиться жестким; специи на свое усмотрение; и заливаю все это минералкой. В процессе жарки сбрызгиваю пивом, для придания аромата (оставшееся пиво употребляется оператором у мангала по прямому назначению :) ). Как вариант более диетический - филе индейки. Вкус, как у мяса, а на желудке несколько легче. Ну, и соответственно, потом - :drinks: и :russian: . Все довольны.
Спасибо сказали Маркус, Marizabet

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

17 июнь 2016 20:12 17 июнь 2016 20:17 от Сергей Голубев.
Сергей Голубев
Модератор
Модератор
Сообщений: 8879
Больше

Шашлык

#3
Жена как-то работала в одной конторе с грузинами. Они готовили шашлык так. Покупали свежую свинину — только миньоны (я точно не знаю, как эта часть называется по-научному, но на рынке все понимали, что они хотят). Это такие «колбаски» сантиметров по 30-50 без жил. Нарезали, немного солили и сразу на угли. Они утверждали, что любые маринады и специи нужны только для несвежего мяса. Действительно, получалось очень вкусно.

Точно так же делают шашлык мои родственники в Крыму, когда режут свинью, но там в дело идёт ещё и печень. Они вообще считают, что печень съедобна буквально несколько часов после забоя, поэтому её надо употреблять сразу.

Не знаю, как в КО, а у нас с этим импортозамещением появилось много небольших ферм, где продают «сегодняшнее» мясо. Мы обычно там и берём, тем более, что оно ещё и дешевле выходит.

А вот специи содержатся в соусах и луке. Соус делают из перемолотых свежих помидор (кожицу, конечно, снимают), куда строгают зелень (укроп, петрушка, кинза и всё, что нравится) и перемешивают с солью, перцем, зирой, куркумой (тут тоже по вкусу). Репчатый лук (мне больше нравится красный ялтинский, но можно любой) режут тонкой соломкой и немного мнут его с зеленью, солью, перцем, зирой и, опять же, что кому нравится.

В идеале можно сделать несколько разных соусов и луковых смесей. Мясо вкусное само по себе, а остальное каждый возьмёт что кому нравится. Или перепробует всё — шашлык один, а вкусов сразу много. Удобно для больших кампаний.
Спасибо сказали Маркус, Marizabet

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

17 июнь 2016 21:16 17 июнь 2016 21:20 от Viti4ka.
Viti4ka
Форумчанин
Форумчанин
Сообщений: 109
Больше

Шашлык

#4
Доброго времени суток! Не мало важен размер кусков, лично люблю крупнее, получается сочнее, солю, почти по окончанию жарки, сбрызгивая подсоленной водой. Да, стараюсь мариновать не более 6 часов, все же мясо должно быть мясом перед жаркой.

Спасибо сказали Маркус

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

17 июнь 2016 21:57
Маркус
Администратор
Администратор
Сообщений: 11757
Больше
Автор темы

Шашлык

#5
У меня почему-то шашлык ассоциируется именно с уксусно-луковым маринадом. Вот тот самый аромат откуда-то из детства...
Сейчас многие уксус не используют. А почему?

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

17 июнь 2016 22:03
Natalya5419
Гуру
Гуру
Сообщений: 2810
Больше

Шашлык

#6
Последние годы мы маринуем шашлык в кефире. Мясо свинина или куры (детский вариант), соль, перец, лук кольцами. Раньше мариновали тоже в уксусе или белом столовом вине. Потом друзья предложили попробовать в кефире. Уже лет 8 так и делаем. Получается сочным и мягким. Кефир не чувствуется никак.
Спасибо сказали Marizabet

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

17 июнь 2016 22:08
Viti4ka
Форумчанин
Форумчанин
Сообщений: 109
Больше

Шашлык

#7
Уксус, по-моему нужен, но в меру, лучше сок лимона, а уж лук ничем не заменишь - на то и маринад. Все специи по своему вкусу.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

18 июнь 2016 07:48
chieff
Форумчанин
Форумчанин
Сообщений: 169
Больше

Шашлык

#8
Свиной шейный карбонат на кусочки примерно 4х5см .Много лука,килограмм на килограмм.Смешиваем руками жестко,чтобы сок.Затем разрезаем наполовину лимоны и выжимаем в мясо,там же и оставляем кожуру,2-3 лимона на 1кг.Соль,черный перец,и заливать минеральной водой обыкновенная зеленоградская с газом.Воды немного ,чуть прикрыть мясо.Много лет так жарим,всем нравится.Соус калининградский универсальный или шашлычный в тему.В маринаде часа два и можно жарить.
Спасибо сказали Marizabet

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

18 июнь 2016 08:46 18 июнь 2016 08:46 от Ela.
Ela
Гуру
Гуру
Сообщений: 9202
Больше

Шашлык

#9
Я шашлык делаю просто: кусочки режу по 4-5 см. И лука много-много полукольцами. И все. А потом соусы из свежих овощей: помидоры чеснок, зелень, любисток.

Мариную часа 3. Как-то раз на ночь оставила- то есть на 10 час получилось, в холодильнике . По вкусу не лучше было, почти также.

Суть маринования в разрыхлении коллагенновых волокон в мясе, чтобы коллаген перешел в глютин. Если изначально мясо без особых жил- мякоть, то и мучить его всякими хитрыми манипуляциями вряд ли стоит. Я уже давно не использую шампуры. Все делаем на решетке- так удобнее. На большую компанию на большое блюдо- сразу для всех подаешь. И вторую порцию, и так далее - удобнее готовить, чем на шампуры нанизывать. Ноу нас все лентяи, не любят возиться с готовкой, всем бы побыстрее, но повкуснее.
Почти все готовим сами.(((

Ela

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

18 июнь 2016 10:18
Сергей Голубев
Модератор
Модератор
Сообщений: 8879
Больше

Шашлык

#10

Маркус пишет: У меня почему-то шашлык ассоциируется именно с уксусно-луковым маринадом. Вот тот самый аромат откуда-то из детства...
Сейчас многие уксус не используют. А почему?


При всей моей любви к СССР… :).

Тогда было сложно и дорого купить свежее мясо. Поэтому его и размягчали укусом. В сёлах, где держали свою скотину, уксус и тогда не применяли, поскольку нужды в этом не было. На самом деле без уксуса лучше, но запах воспринимается нами именно как аромат детства, поэтому и вкусно. Но это вкус не на языке, а в мозгах, если можно так выразиться :).

PS. У меня со студенческих времён одно из любимых блюд — сосиски с горошком из банки под майонезом. Умом понимаю, что это совсем не деликатес, но ничего не могу с собой поделать :).

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.