Распиской подтверждается факт передачи определённого количества денег. Не больше и не меньше. Она (в случае чего) подтвердит, что такого-то числа, такой-то человек, получил такую-то сумму за такую-то работу (а равно на закуп материалов, в качестве аванса за что-то и т.д. и т.п.).
Не важно, платите ли вы больше, меньше, или ровно заранее оговоренную сумму.
С другой стороны, гипотетически, если дело дойдёт до суда (в части претензий к качеству работ), то в качестве аргумента в защиту того самого мастера может выступить как раз расписка: если вы не удовлетворены качеством работ, то почему оплатили эту работу в полном объёме?

Если конечно, вы оплатили её так... Правда, я не разу не слышал, чтобы на шабашников подавали в суд из-за низкого качества работ...

С третьей стороны, в зависимости от вида работ, могут быть скрытые дефекты, которые не проявляются сразу, а лишь с течением времени... Тогда расписка станет уже вашим аргументом (всё в том же гипотетическом суде) - она будет подтверждением, что человек действительно выполнял работу и она была в полном объёме оплачена (он же вполне может заявит, что впервые вас видит)... Однако расписка сама по себе не может свидетельствовать о качестве работ - тут необходимо обращаться в какие-то экспертные организации, которые дадут заключение, что действительно, есть, например, нарушение СНиП-ов... Ну а если низкое качество выразилось в том, что вы просили круглый многоуровневый потолок, а вам сделали квадратный - тут без договора (в котором прописано, что потолок должен быть именно круглым) не обойтись...
То есть, мало исходных данных: в чём именно выразилось низкое качество работ, которым вы недовольны?
Ну а по поводу расписок - не вижу в этом ничего страшного и зазорного - если даёте кому-то деньги, тем более крупную сумму - лучше получить расписку в получении... Во всяком случае, мнея, когда я плотно работал на стройках (в роли того же шабашника, по сути), ничуть не задевало и никоим образом не обижало требование заказчика в составлении расписки - на мой взгляд, это нормально.
PS может юридически в чём-то написанном выше не прав - если что, поправьте...