Кому-то можно употреблять вино, а кому-то и нельзя, но вот есть интересная информация о натуральных сладких виноградных винах, о способах их приготовления. Всем известно, что сладкие вина получают путём добавления сахара в виноматериал после спиртового брожения соков. Такие вина дешёвые и они проигрывают натуральным сладким по качеству. Существуют разные способы приготовления натуральных сладких вин без добавления сахара. В таком случае остаточный сахар при брожении не сбраживается до конца, это происходит потому, что для получения такого вина используются ягоды в которых изначально накапливается сахар и образовавшееся соответствующее количество спирта в процессе брожения подавляет его. Вина с таким сахаром называют натурально-сладкими. Количество остаточного сахара может составлять от нескольких десятков до нескольких сотен граммов на литр. Они более сложные, редкие и дорогостоящие.
Существует несколько способов создания этих вин. Самый распространенный связан с поздним сбором. Гроздья винограда оставляют на лозе на несколько недель или месяцев дольше обычного. Если осень теплая и сухая, ягода потихоньку заизюмливается, вода из нее испаряется, а сахаристость, напротив, становится более концентрированной. Из подвяленного винограда сусла получается меньше, чем из обычного, бродит оно дольше, зато на выходе получается сложное, фактурное вино. Поздний сбор — на этикетке обычно присутствует соответствующая надпись (late harvest, vendange tardive) — применяется практически везде, где позволяют природные условия — от Чили до Кубани. Но своеобразным эталоном являются вина Эльзаса и долины Рейна.
Если виноград растет в местах с повышенной влажностью и холодными утренними туманами, то велика вероятность, что он заразится ботритисом, или так называемой благородной плесенью. Этот грибок истончает кожицу винограда, провоцирует испарение влаги из ягоды и усиливает заизюмливание. Оптимальные условия для развития ботритиса существуют, например, во французском Сотерне, венгерском Токае и австрийском Бургенланде. Здесь делают наиболее изысканные и дорогие вина, нередко именуемые жидким золотом. В винах из ботритизированного винограда также встречаются нотки табака, лакрицы, экзотических специй, горьких луговых трав, а еще характерная горчинка с легким копченым оттенком. Во вкусе они глубокие и бесконечно долгие, с выраженной фруктовой доминантой на пряно-медовом фоне. Со временем в них появляются так называемые ароматы рансьо (сушеных грибов, старых сигар, выдержанного сыра, кожи, лака), особенно ценимые знатоками.
Напротив, там, где относительно сухо и благородная плесень не развивается, раз в несколько лет удается додержать сильно увяленную ягоду целой и невредимой до первых зимних морозов. Едва температура опускается на несколько градусов ниже нуля, в ягоде замерзают последние остатки воды. Такой виноград немедленно собирают и отправляют под пресс, чтобы получить суперконцентрированный и очень сладкий сок. Именно из него затем рождается знаменитое ледяное вино или айсвайн. Лучшие в мире айсвайны делают в Германии, Австрии и Канаде, но вообще говоря, таких мест в мире совсем немного. Поэтому сегодня значительную часть ледяного вина производят из винограда, который заизюмливается естественным способом, но замораживается искусственно. «Технологические» айсвайны получаются попроще, зато и стоят гораздо дешевле.
Технология позднего сбора требует от винодела много времени и сил. Дело в том, что ягоды на грозди заизюмливаются с разной скоростью, да и ботритис поражает не все плоды единовременно. Чтобы добиться стабильного качества сырья, виноделы вынуждены собирать урожай в несколько этапов. А для самых топовых вин виноград отбирается буквально по ягодке. Чаще всего вина подобным образом делают в Германии и Австрии, а на этикетках в данном случае будет написано трудно произносимое слово trockenbeerenauslese.
Очень часто погодные условия и поражения винограда «неправильным» грибком оказывают отрицательное воздействие на урожай и тогда натурально-сладкие вина производятся совсем в небольших объемах и стоят куда больше своих сухих собратьев. Так в некоторых жарких странах, например в Италии, поздний сбор почти не применяется. Виноград нельзя слишком долго оставлять на лозе, ибо он попросту сгорит на солнце. Поэтому от Тосканы до Сицилии натурально-сладкие вина создаются иным способом. Он получил название «аппассименто».
Как только виноград набрал оптимальную зрелость, цельные гроздья срезают и укладывают в небольшие ящички или на тростниковые циновки в хорошо проветриваемом помещении. Там в комфортных условиях и вдали от палящих лучей ягоды медленно высыхают, теряя влагу. Ну а дальше все как обычно — прессование, медленная ферментация, долгая выдержка.
Наконец, существует еще один, пожалуй, самый простой способ сохранить в вине натуральный сахар — остановить брожение спиртом. Именно так делают портвейны, хересы, малагу, марсалу и различные породистые «ликерные» вина.
Сладкие вина делают в основном из белого винограда. К числу наиболее важных сортов, обладающих всеми необходимыми достоинствами, относятся рислинг, гевюрцтраминер, фурминт, семийон, мускат, совиньон блан, треббьяно, ассиртико, пиколит, шенен блан, греко.
Красные сладкие вина встречаются куда реже. Их делают из таких сортов, как алеатико, корвина, рондинелла, молинара, монастрель, тинта рориш, саперави, турига франка, ламбруско, тинта баррока, иногда из гарначи или сиры.
Создание натурально-сладких вин, не важно, белых или красных, требует от винодела большого мастерства. Значение имеет каждая мелочь: когда и как собран урожай, правильно ли «высушены» ягоды, при какой температуре сбраживается сусло, где и как проходит ферментация. Если все условия соблюдены, на выходе получается вино с совершенно неповторимой органолептикой, способное прожить в бутылке десятки и даже сотни лет. lenta.ru/a...sweetvine/
Существует несколько способов создания этих вин. Самый распространенный связан с поздним сбором. Гроздья винограда оставляют на лозе на несколько недель или месяцев дольше обычного. Если осень теплая и сухая, ягода потихоньку заизюмливается, вода из нее испаряется, а сахаристость, напротив, становится более концентрированной. Из подвяленного винограда сусла получается меньше, чем из обычного, бродит оно дольше, зато на выходе получается сложное, фактурное вино. Поздний сбор — на этикетке обычно присутствует соответствующая надпись (late harvest, vendange tardive) — применяется практически везде, где позволяют природные условия — от Чили до Кубани. Но своеобразным эталоном являются вина Эльзаса и долины Рейна.
Если виноград растет в местах с повышенной влажностью и холодными утренними туманами, то велика вероятность, что он заразится ботритисом, или так называемой благородной плесенью. Этот грибок истончает кожицу винограда, провоцирует испарение влаги из ягоды и усиливает заизюмливание. Оптимальные условия для развития ботритиса существуют, например, во французском Сотерне, венгерском Токае и австрийском Бургенланде. Здесь делают наиболее изысканные и дорогие вина, нередко именуемые жидким золотом. В винах из ботритизированного винограда также встречаются нотки табака, лакрицы, экзотических специй, горьких луговых трав, а еще характерная горчинка с легким копченым оттенком. Во вкусе они глубокие и бесконечно долгие, с выраженной фруктовой доминантой на пряно-медовом фоне. Со временем в них появляются так называемые ароматы рансьо (сушеных грибов, старых сигар, выдержанного сыра, кожи, лака), особенно ценимые знатоками.
Напротив, там, где относительно сухо и благородная плесень не развивается, раз в несколько лет удается додержать сильно увяленную ягоду целой и невредимой до первых зимних морозов. Едва температура опускается на несколько градусов ниже нуля, в ягоде замерзают последние остатки воды. Такой виноград немедленно собирают и отправляют под пресс, чтобы получить суперконцентрированный и очень сладкий сок. Именно из него затем рождается знаменитое ледяное вино или айсвайн. Лучшие в мире айсвайны делают в Германии, Австрии и Канаде, но вообще говоря, таких мест в мире совсем немного. Поэтому сегодня значительную часть ледяного вина производят из винограда, который заизюмливается естественным способом, но замораживается искусственно. «Технологические» айсвайны получаются попроще, зато и стоят гораздо дешевле.
Технология позднего сбора требует от винодела много времени и сил. Дело в том, что ягоды на грозди заизюмливаются с разной скоростью, да и ботритис поражает не все плоды единовременно. Чтобы добиться стабильного качества сырья, виноделы вынуждены собирать урожай в несколько этапов. А для самых топовых вин виноград отбирается буквально по ягодке. Чаще всего вина подобным образом делают в Германии и Австрии, а на этикетках в данном случае будет написано трудно произносимое слово trockenbeerenauslese.
Очень часто погодные условия и поражения винограда «неправильным» грибком оказывают отрицательное воздействие на урожай и тогда натурально-сладкие вина производятся совсем в небольших объемах и стоят куда больше своих сухих собратьев. Так в некоторых жарких странах, например в Италии, поздний сбор почти не применяется. Виноград нельзя слишком долго оставлять на лозе, ибо он попросту сгорит на солнце. Поэтому от Тосканы до Сицилии натурально-сладкие вина создаются иным способом. Он получил название «аппассименто».
Как только виноград набрал оптимальную зрелость, цельные гроздья срезают и укладывают в небольшие ящички или на тростниковые циновки в хорошо проветриваемом помещении. Там в комфортных условиях и вдали от палящих лучей ягоды медленно высыхают, теряя влагу. Ну а дальше все как обычно — прессование, медленная ферментация, долгая выдержка.
Наконец, существует еще один, пожалуй, самый простой способ сохранить в вине натуральный сахар — остановить брожение спиртом. Именно так делают портвейны, хересы, малагу, марсалу и различные породистые «ликерные» вина.
Сладкие вина делают в основном из белого винограда. К числу наиболее важных сортов, обладающих всеми необходимыми достоинствами, относятся рислинг, гевюрцтраминер, фурминт, семийон, мускат, совиньон блан, треббьяно, ассиртико, пиколит, шенен блан, греко.
Красные сладкие вина встречаются куда реже. Их делают из таких сортов, как алеатико, корвина, рондинелла, молинара, монастрель, тинта рориш, саперави, турига франка, ламбруско, тинта баррока, иногда из гарначи или сиры.
Создание натурально-сладких вин, не важно, белых или красных, требует от винодела большого мастерства. Значение имеет каждая мелочь: когда и как собран урожай, правильно ли «высушены» ягоды, при какой температуре сбраживается сусло, где и как проходит ферментация. Если все условия соблюдены, на выходе получается вино с совершенно неповторимой органолептикой, способное прожить в бутылке десятки и даже сотни лет. lenta.ru/a...sweetvine/
