Шашлык

Последние несколько лет практикую такой рецепт: мясо - свинина, шейка (в нем разумное количество сала, равномерно распределенного, вырезка и окорок несколько суховаты, а лопатка имеет слишком большой слой сала); лук , слегка отжать прямо в маринад, что бы он дал сок; солью посыпаю только в момент жарки, иначе мясо может получиться жестким; специи на свое усмотрение; и заливаю все это минералкой. В процессе жарки сбрызгиваю пивом, для придания аромата (оставшееся пиво употребляется оператором у мангала по прямому назначению ). Как вариант более диетический - филе индейки. Вкус, как у мяса, а на желудке несколько легче. Ну, и соответственно, потом - и . Все довольны.

Жена как-то работала в одной конторе с грузинами. Они готовили шашлык так. Покупали свежую свинину — только миньоны (я точно не знаю, как эта часть называется по-научному, но на рынке все понимали, что они хотят). Это такие «колбаски» сантиметров по 30-50 без жил. Нарезали, немного солили и сразу на угли. Они утверждали, что любые маринады и специи нужны только для несвежего мяса. Действительно, получалось очень вкусно.

Точно так же делают шашлык мои родственники в Крыму, когда режут свинью, но там в дело идёт ещё и печень. Они вообще считают, что печень съедобна буквально несколько часов после забоя, поэтому её надо употреблять сразу.

Не знаю, как в КО, а у нас с этим импортозамещением появилось много небольших ферм, где продают «сегодняшнее» мясо. Мы обычно там и берём, тем более, что оно ещё и дешевле выходит.

А вот специи содержатся в соусах и луке. Соус делают из перемолотых свежих помидор (кожицу, конечно, снимают), куда строгают зелень (укроп, петрушка, кинза и всё, что нравится) и перемешивают с солью, перцем, зирой, куркумой (тут тоже по вкусу). Репчатый лук (мне больше нравится красный ялтинский, но можно любой) режут тонкой соломкой и немного мнут его с зеленью, солью, перцем, зирой и, опять же, что кому нравится.

В идеале можно сделать несколько разных соусов и луковых смесей. Мясо вкусное само по себе, а остальное каждый возьмёт что кому нравится. Или перепробует всё — шашлык один, а вкусов сразу много. Удобно для больших кампаний.

Доброго времени суток! Не мало важен размер кусков, лично люблю крупнее, получается сочнее, солю, почти по окончанию жарки, сбрызгивая подсоленной водой. Да, стараюсь мариновать не более 6 часов, все же мясо должно быть мясом перед жаркой.

Последние годы мы маринуем шашлык в кефире. Мясо свинина или куры (детский вариант), соль, перец, лук кольцами. Раньше мариновали тоже в уксусе или белом столовом вине. Потом друзья предложили попробовать в кефире. Уже лет 8 так и делаем. Получается сочным и мягким. Кефир не чувствуется никак.

Уксус, по-моему нужен, но в меру, лучше сок лимона, а уж лук ничем не заменишь - на то и маринад. Все специи по своему вкусу.

Свиной шейный карбонат на кусочки примерно 4х5см .Много лука,килограмм на килограмм.Смешиваем руками жестко,чтобы сок.Затем разрезаем наполовину лимоны и выжимаем в мясо,там же и оставляем кожуру,2-3 лимона на 1кг.Соль,черный перец,и заливать минеральной водой обыкновенная зеленоградская с газом.Воды немного ,чуть прикрыть мясо.Много лет так жарим,всем нравится.Соус калининградский универсальный или шашлычный в тему.В маринаде часа два и можно жарить.

Я шашлык делаю просто: кусочки режу по 4-5 см. И лука много-много полукольцами. И все. А потом соусы из свежих овощей: помидоры чеснок, зелень, любисток.

Мариную часа 3. Как-то раз на ночь оставила- то есть на 10 час получилось, в холодильнике . По вкусу не лучше было, почти также.

Суть маринования в разрыхлении коллагенновых волокон в мясе, чтобы коллаген перешел в глютин. Если изначально мясо без особых жил- мякоть, то и мучить его всякими хитрыми манипуляциями вряд ли стоит. Я уже давно не использую шампуры. Все делаем на решетке- так удобнее. На большую компанию на большое блюдо- сразу для всех подаешь. И вторую порцию, и так далее - удобнее готовить, чем на шампуры нанизывать. Ноу нас все лентяи, не любят возиться с готовкой, всем бы побыстрее, но повкуснее.
Почти все готовим сами.(((

Маркус пишет: У меня почему-то шашлык ассоциируется именно с уксусно-луковым маринадом. Вот тот самый аромат откуда-то из детства...
Сейчас многие уксус не используют. А почему?

При всей моей любви к СССР… .

Тогда было сложно и дорого купить свежее мясо. Поэтому его и размягчали укусом. В сёлах, где держали свою скотину, уксус и тогда не применяли, поскольку нужды в этом не было. На самом деле без уксуса лучше, но запах воспринимается нами именно как аромат детства, поэтому и вкусно. Но это вкус не на языке, а в мозгах, если можно так выразиться .

PS. У меня со студенческих времён одно из любимых блюд — сосиски с горошком из банки под майонезом. Умом понимаю, что это совсем не деликатес, но ничего не могу с собой поделать .